HACCP Là Gì? Nguyên Tắc Xây Dựng Tiêu Chuẩn HACCP Trong Quản Lý Thực Phẩm

Bạn muốn dấn thân vào lĩnh vực kinh doanh ẩm thực nhưng chưa biết tiêu chuẩn HACCP là gì? Tiêu chuẩn HACCP có vai trò quan trọng như thế nào đối với việc kinh doanh nhà hàng mà bạn đang quan tâm? Cùng theo dõi bài viết dưới đây để giải đáp các thắc mắc trên nhé!

HACCP là gì?

HACCP (viết tắt của tên tiếng Anh Hazard Analysis and Critical Control Point System), được hiểu là hệ thống phân tích, xác định và kiểm soát các mối nguy và điểm kiểm soát trọng yếu (Critical Control Points – CCP) trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm.

Nói một cách đơn giản và dễ hiểu, HACCP là hệ thống các tiêu chuẩn nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. Hệ thống này có nhiệm vụ đánh giá từ khâu lựa chọn thực phẩm đến khâu chế biến nhằm hạn chế tối đa các rủi ro không đáng có, góp phần quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm.

Tiêu chuẩn HACCP đánh giá chất lượng thực phẩm. Ảnh: Internet

Mục đích của hệ thống tiêu chuẩn này là tăng cường kiểm soát CCP, giúp kiểm soát, phòng ngừa và loại bỏ được các mối nguy hại của thực phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng.

Tiêu chuẩn HACCP được áp dụng khá sớm tại Mỹ vào thập niên 60, sau đó được đưa vào hệ thống quản lý thực phẩm. Từ đó, các tiêu chuẩn này được áp dụng rộng rãi và phổ biến trên phạm vi toàn thế giới.

Tại Việt Nam, các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất kinh doanh cũng áp dụng hệ thống tiêu chuẩn HACCP. Các nguyên tắc này được sử dụng vào hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được yêu cầu đối với các tổ chức hoạt động trong chuỗi thực phẩm (ISO 2000).

Tại sao phải áp dụng HACCP?

Vì sao phải ứng dụng HACCP? Mặc dù tiêu chuẩn HACCP được biết đến với chức năng đảm bảo chất lượng thực phẩm nhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng, nhưng khái niệm này còn chưa được đầy đủ khiến các doanh nghiệp còn hạn chế trong việc áp dụng.

Đối với cơ sở, doanh nghiệp sản xuất thì việc ứng dụng tiêu chuẩn hệ thống HACCP giúp nâng cao uy tín về chất lượng thực phẩm, tăng tính cạnh tranh, từ đó chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, nhất là với các thực phẩm xuất khẩu.

Ngoài ra, HACCP còn là tiêu chuẩn giúp giảm chi phí do quá trình thu hồi sản phẩm không đạt yêu cầu, cải tiến quá trình sản xuất, từ đó cải thiện năng lực quản lý an toàn thực phẩm, tăng cơ hội kinh doanh xuất, nhập khẩu thực phẩm.

Bên cạnh đó, tiêu chuẩn HACCP còn giúp thúc đẩy người tiêu dùng sử dụng hàng hóa nội địa, bảo vệ sức khỏe cho người sử dụng, tránh các trường hợp rủi ro do thực phẩm gây nên như ngộ độc thức ăn, ngộ độc thực phẩm…

Đối tượng cần áp dụng tiêu chuẩn HACCP

• Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi…
• Cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm, khu chế xuất thức ăn công nghiệp
• Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, khách sạn và các tổ chức liên quan đến thực phẩm

7 nguyên tắc và 12 bước xây dựng tiêu chuẩn HACCP

7 nguyên tắc HACCP hiện nay

Dựa trên cơ sở pháp lý, HACCP được xây dựng theo yêu cầu của TCVN 5603:2008, cụ thể bằng 7 nguyên tắc sau:

7 nguyên tắc HACCP trong quản lý thực phẩm. Ảnh: Internet

Phân tích các mối nguy và biện pháp phòng ngừa

Tiến hành tìm hiểu và phân tích các mối nguy hại, rủi ro cao trong quá trình quản lý thực phẩm. Sau đó, lập danh mục các mối nguy hại đó và đưa ra các biện pháp phòng ngừa.

Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu

Xác định các điểm, quy trình hoặc các bước hoạt động được kiểm soát để hoạt động và loại bỏ các mối nguy hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra.

Xác định các ngưỡng tới hạn

Xác định các ngưỡng tới hạn để thực hiện kiểm soát và kết nối lại với nhau sẽ giảm thiểu tối đa các mối nguy.

Thiết lập hệ thống giám sát các điểm tới hạn

Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCP bằng các thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm.

Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời

Tiến hành hoạt động điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng yếu nào đó bị trệch ra khỏi tiêu chuẩn, khắc phục kịp thời các mối nguy nhằm hạn chế rủi ro ở mức thấp nhất.

Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá

Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.

Thiết lập hệ thống tài liệu tiêu chuẩn HACCP

Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến quá trình ứng dụng tiêu chuẩn HACCP bao gồm thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn, khắc phục hậu quả và thời gian thu hồi sản phẩm (nếu có).

12 bước xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP

• Thành lập đội HACCP
• Mô tả sản phẩm
• Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm
• Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ
• Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ
• Tiến hành phân tích mối nguy
• Xác định điểm kiểm soát tới hạn
• Thiết lập các giới hạn tới hạn
• Thiết lập hệ thống giám sát
• Đề ra hành động sửa chữa
• Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
• Xây dựng các thủ tục thẩm tra

Muốn xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP thì chương trình đó phải được thể hiện một cách dễ hiểu, đầy đủ các thủ tục hướng dẫn phương pháp thực hiện. Các biểu mẫu phải dễ sử dụng, dễ ghi chép tất cả các kết quả giám sát, thẩm tra và hành động khắc phục.

Kinh doanh nhà hàng cần lưu ý tiêu chuẩn HACCP khi nhập nguồn thực phẩm

Như đã nói ở trên, tiêu chuẩn HACCP là công cụ để đo lường chất lượng vệ sinh thực phẩm, đồng thời ngăn ngừa các nguy cơ gây hại cho thực phẩm trong quá trình sản xuất và chế biến trước khi đến tay người tiêu dùng.

Áp dụng tiêu chuẩn HACCP giúp quá trình kinh doanh thuận lợi hơn. Ảnh: Internet

Các cơ sở kinh doanh ăn uống, nhà hàng cần áp dụng tiêu chuẩn HACCP nhằm nâng cao chất lượng món ăn và tạo dựng niềm tin đối với khách hàng. Do đó, việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP là phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay, đặc biệt là khi xuất khẩu thực phẩm sang các nước phát triển.

Từ đó, HACCP giúp đẩy mạnh hơn nữa ngành công thực phẩm trong nước, mở rộng thị trường, tăng tiềm lực phát triển kinh tế, thúc đẩy mối quan hệ hợp tác, phát triển giữa các nước trong khu vực và trên thế giới.