À La Carte Là Gì? Các Bước Bày Trí, Phục Vụ Thực Đơn À La Carte

À la carte là một trong những loại thực đơn phổ biến nhất tại các nhà hàng cùng với buffet và set menu. Vậy quy trình set up và phục vụ bàn ăn à la carte gồm những bước nào? Có khác gì với các loại hình còn lại? Chúng ta sẽ cùng tìm hiểu kỹ về thuật ngữ à la carte là gì trong bài viết sau.

Thực đơn à la carte là gì?

À la carte (còn thường được viết thành alacarte) là thuật ngữ trong tiếng Pháp, có nghĩa là “đáp ứng theo yêu cầu”. Đây là hình thức mà khách hàng gọi món ăn lẻ tùy thích theo thực đơn có sẵn tại nhà hàng với mức giá được định sẵn.

Ví dụ về thực đơn à la carte (Nguồn ảnh: retrokitchenbar)

Ưu điểm của thực đơn à la carte là thực khách có đa dạng lựa chọn món ăn và nhà hàng có thể xác định nhu cầu thưởng thức của khách dựa trên nhóm tuổi, giới tính…

Quy trình set up bàn ăn à la carte

Set up bàn ăn à la carte phong cách Âu

Sau đây là gợi ý quy trình bài trí bàn ăn à la carte kiểu Âu, theo thực đơn có sẵn cho 2 – 4 thực khách:

• Chuẩn bị đầy đủ công cụ dụng cụ (bàn ghế, khăn bàn, khăn ăn, dao, muỗng, nĩa, ly…)
• Trải khăn bàn và xếp khăn ăn đúng quy cách
• Đặt khăn ăn lên đĩa định vị
• Đặt đĩa định vị cách cạnh bàn 2cm
• Dao nĩa cách cạnh bàn 2cm
• Đĩa bánh mì bên trái nĩa, cách nĩa và cạnh bàn 2cm
• Dao bánh mì đặt bên phải trên đĩa bánh mì, cách tầm 1/3 so với mép đĩa
• Ly vang đỏ đặt phía trên và cách đầu dao chính 2cm
• Ly vang trắng đặt xéo 45 độ bên phải, phía trên và cách ly vang đỏ 1cm
• Ly nước đặt phía dưới, cách ly vang đỏ và vang trắng 1cm
• Bình hoa đặt giữa bàn
• Bộ muối tiêu đặt phía trước bình hoa, logo hướng ra phía cửa hoặc lối đi trung tâm

Các bước bài trí bàn tiệc theo à la carte menu cần chuẩn xác nhiều chi tiết

Set up bàn ăn à la carte phong cách Á truyền thống

Sau đây là gợi ý quy trình set up bàn ăn à la carte kiểu Á truyền thống, theo thực đơn có sẵn cho 2 – 4 thực khách:

• Chuẩn bị đầy đủ công cụ dụng cụ (bàn ghế, khăn bàn, khăn ăn, muỗng, gác đũa, chén nước chấm, chén ăn, lót chén, đĩa khăn lạnh…)
• Trải khăn bàn và xếp khăn ăn đúng quy cách
• Đĩa lót chén cách cạnh bàn 2cm, đặt tiếp chén ăn lên
• Gác đũa cách đĩa lót chén 2cm
• Đũa đặt lên gác đũa và cách cạnh bàn 2cm
• Đặt gác muỗng phía trên, cách gác đũa 2cm bên tay phải
• Chén chấm cách đĩa lót chén 2cm phía trên
• Đĩa khăn lạnh cách đĩa lót chén 2cm bên tay trái
• Ly nước cách đầu đũa 2cm phía trên
• Bình hoa đặt chính giữa bàn
• Bình nước chấm có đĩa lót đặt chính giữa bàn, cách bình 2cm, tay cầm xoay ra lối đi trung tâm hoặc cửa chính.

À la carte menu có thể set up theo phong cách Âu hoặc Á

Các bước phục vụ à la carte

Chuẩn bị trước khi phục vụ

• Lau chùi, làm sạch sàn, thảm, kính, vật trang trí, bàn ghế và các trang thiết bị, vật dụng để phục vụ
• Chuẩn bị, kiểm tra tình trạng các trang thiết bị sử dụng phục vụ khách, đảm bảo hoạt động tốt, không hư hỏng, trục trặc
• Chuẩn bị, kiểm tra tình trạng chén, đĩa, ly, tách… được vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo đủ số lượng cần thiết
• Set up bàn ăn đúng quy định theo tiêu chuẩn của nhà hàng
• Hỗ trợ các bộ phận khác hoàn thành nhiệm vụ

Đón khách và phục vụ

• Chủ động chào đón khách với thái độ niềm nở, nhiệt tình
• Hỏi số lượng khách, có đặt bàn trước không
• Dẫn khách vào chỗ ngồi, chủ động kéo ghế mời khách ngồi
• Rót nước lọc mời khách, trình thực đơn, giới thiệu thức uống hay món ăn đặc biệt nhất tại nhà hàng, tư vấn món ăn cho khách khi có yêu cầu
• Tiếp nhận thực đơn, nhắc lại thực đơn, chuyển cho bộ phận liên quan
• Mang đồ uống khách chọn trước đó lên phục vụ khách (nếu có). Tiếp đó, mang đồ ăn theo order của khách
• Quan sát, xin phép khách dọn các dao, đĩa dơ, thay đổi dao, đĩa cho phù hợp với món ăn của khách, tiếp nước cho khách
• Quan sát khách, kịp thời tiếp nhận và giải đáp yêu cầu từ khách
• Thực hiện các công việc phát sinh khác trong quá trình làm việc

Nhân viên phục vụ phải luôn chu đáo, niềm nở trong quá trình phục vụ khách
(Nguồn ảnh: JW Marvel Hotel & Spa)

Thanh toán và tiễn khách

• Quan sát để đoán biết khả năng khi nào khách muốn thanh toán để thông báo bộ phận thu ngân chuẩn bị
• Hướng dẫn khách làm các thủ tục thanh toán khi có yêu cầu, giải thích khi khách có thắc mắc
• Đối chiếu số tiền nhận từ khách với hóa đơn thanh toán, giao tiền cho thu ngân và trả lại tiền thừa cho khách kèm hóa đơn ban đầu
• Hỏi ý kiến về mức độ hài lòng của khách, nhắc nhở và kiểm tra xem khách có để quên đồ gì tại nhà hàng không
• Cảm ơn khách đã lựa chọn dùng bữa tại nhà hàng, chào và hẹn gặp lại quý khách

Dọn dẹp và set up lại bàn ăn

• Thu dọn bàn ăn nhanh chóng, lau chùi sạch sẽ, chuyển dụng cụ dơ cho bộ phận liên quan
• Bố trí lại bàn ăn theo đúng quy định, tiêu chuẩn của nhà hàng
• Chuẩn bị sẵn sàng đón tiếp những khách hàng tiếp theo

Trên đây là bài viết về chủ đề à la carte là gì từ Quản Trị Nhà Hàng Khách Sạn Á Âu. Nhìn chung, quy trình phục vụ set up và phục vụ à la carte tuy nhiều bước nhưng thực tế từng bước lại không quá phức tạp. Chỉ cần bạn hiểu đúng trình tự và tiêu chí từng bước là có thể thực hiện.

Bạn đang là phục vụ bàn nhà hàng và muốn đầu tư thêm kiến thức để ứng tuyển vào nhà hàng fine dining hay khách sạn 5 sao? Khóa học Nghiệp vụ Quản lý Nhà hàng Khách sạn của Hướng Nghiệp Á Âu sẽ giúp bạn trau dồi kỹ năng và nâng cao tay nghề. Hãy để lại thông tin ở form bên dưới để được tư vấn chi tiết nhé.