À La Carte Là Gì? Quy trình Set Up Và Phục Vụ À La Carte

À la carte là một trong những loại hình tiệc phổ biến nhất mà nhân sự phục vụ trong nhà hàng cần biết. Vậy à la carte là gì, quy trình set up và phục vụ tiệc à la carte gồm những bước nào? Chúng ta sẽ cùng tìm hiểu kỹ về à la carte trong bài viết sau.

À la carte là gì?

À la carte (tiếng Pháp nghĩa là đáp ứng theo yêu cầu) là kiểu bữa ăn gọi món lẻ theo thực đơn có sẵn tại nhà hàng. Khách có thể tự do lựa chọn bất kì món ăn nào có trong thực đơn sao cho phù hợp với sở thích và số lượng thành viên trên bàn. Khách có thể yêu cầu nhà hàng làm 3 món cho 4 người, hay 4 món cho 2 người…

Thực đơn à la carte

À la carte là loại hình có xuất xứ và thường được áp dụng ở các nhà hàng Âu. Tuy nhiên à la carte vẫn có thể áp dụng vào thực đơn món Á nhưng có một sự khác biệt nhỏ là định lượng mỗi món ăn trong thực đơn Âu dành cho 1 người, còn với thực đơn Á thì mỗi món thường dành cho 2 – 4 người.

Quy trình set up và phục vụ à la carte

Quy trình phục vụ à la carte hoàn thiện bao gồm các bước set up và phục vụ:

Các bước set up à la carte

À la carte kiểu Âu

  • Đặt đĩa định vị cách mép bàn 2cm, khăn ăn
  • Bình hoa đặt chính giữa bàn, bộ muối tiêu đặt phía trước bình hoa, bên trái khách chính, hướng logo ra ngoài
  • Dao nĩa cách mặt bàn 2cm
  • Đĩa bánh mì bên trái nĩa, cách nĩa và mặt bàn 2cm
  • Dao bánh mì đặt bên phải trên đĩa bánh mì, cách 1/3 so với mép đĩa
  • Ly vang đỏ phía trên và cách đầu dao chính 2cm
  • Ly vang trắng đặt xéo 45 độ bên phải, phía trên và cách ly vang đỏ 1cm
  • Ly nước đặt phía dưới, cách ly vang đỏ và vang trắng 1cm

À la carte kiểu Á

  • Đặt đĩa định vị cách mặt bàn 2cm, đĩa ăn chính và khăn ăn
  • Bình hoa đặt chính giữa bàn
  • Bình nước chấm để chính giữa, cách mép bàn 4cm bên tay phải khách chính, tay cầm xoay ra ngoài tại vị trí hướng 3 giờ của khách chính
  • Gác đũa cách đĩa định vị 2cm bên tay phải, đũa cách mép bàn 2cm, gác đũa và đầu đũa cách 4cm
  • Đặt chén ăn có muỗng sứ phía trên, ngay giữa đĩa định vị cách 2cm
  • Chén chấm bên phải chén ăn, cách 1cm
  • Ly vang đỏ phía trên, cách đầu dao chính 2cm
  •  Ly vang trắng đặt xéo 45 độ bên phải, phía trên và cách ly vang đỏ 1cm
  • Ly nước đặt phía dưới và cách ly vang đỏ, vang trắng 1cm

Quy Trình phục vụ à la carte

Bước 1: Chuẩn bị trước khi phục vụ

  • Lau chùi, làm sạch sàn, thảm, kính, vật trang trí, bàn ghế và các trang thiết bị, vật dụng để phục vụ
  • Chuẩn bị, kiểm tra tình trạng các trang thiết bị sử dụng phục vụ khách, đảm bảo hoạt động tốt, không hư hỏng, trục trặc
  • Chuẩn bị, kiểm tra tình trạng chén, đĩa, ly, tách… được vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo đủ số lượng cần thiết
  • Set up bàn ăn đúng quy định theo tiêu chuẩn của nhà hàng
  • Hỗ trợ các bộ phận khác hoàn thành nhiệm vụ

Bước 2: Đón khách và phục vụ

  • Chủ động chào đón khách với thái độ niềm nở, nhiệt tình
  • Hỏi số lượng khách, có đặt bàn trước không
  • Dẫn khách vào chỗ ngồi, chủ động kéo ghế mời khách ngồi
  • Rót nước lọc mời khách, trình thực đơn, giới thiệu thức uống hay món ăn đặc biệt nhất tại nhà hàng, tư vấn món ăn cho khách khi có yêu cầu
Trình thực đơn là bước cơ bản trong quy trình phục vụ à la carte
  • Tiếp nhận thực đơn, nhắc lại thực đơn, chuyển cho bộ phận liên quan
  • Mang đồ uống khách chọn trước đó lên phục vụ khách (nếu có). Tiếp đó, mang đồ ăn theo order của khách
  • Quan sát, xin phép khách dọn các dao, đĩa dơ, thay đổi dao, đĩa cho phù hợp với món ăn của khách, tiếp nước cho khách
  • Quan sát khách, kịp thời tiếp nhận và giải đáp yêu cầu từ khách
  • Thực hiện các công việc phát sinh khác trong quá trình làm việc

Bước 3: Thanh toán và tiễn khách

  • Quan sát để đoán biết khả năng khi nào khách muốn thanh toán để thông báo bộ phận thu ngân chuẩn bị
  • Hướng dẫn khách làm các thủ tục thanh toán khi có yêu cầu, giải thích khi khách có thắc mắc
  • Đối chiếu số tiền nhận từ khách với hóa đơn thanh toán, giao tiền cho thu ngân và trả lại tiền thừa cho khách kèm hóa đơn ban đầu
  • Hỏi ý kiến về mức độ hài lòng của khách, nhắc nhở và kiểm tra xem khách có để quên đồ gì tại nhà hàng không
  • Cảm ơn khách đã lựa chọn dùng bữa tại nhà hàng, chào và hẹn gặp lại quý khách

Bước 4: Dọn dẹp và set up lại bàn ăn

  • Thu dọn bàn ăn nhanh chóng, lau chùi sạch sẽ, chuyển dụng cụ dơ cho bộ phận liên quan
  • Bố trí lại bàn ăn theo đúng quy định, tiêu chuẩn của nhà hàng
  • Chuẩn bị sẵn sàng đón tiếp những khách hàng tiếp theo

Trên đây là bài viết về chủ đề à la carte là gì từ Quản Trị Nhà Hàng Khách Sạn Á Âu. Quy trình phục vụ set up và phục vụ à la carte tuy nhiều bước nhưng thực tế từng bước lại không quá phức tạp. Để hoàn thành tốt công việc, nhân viên nhà hàng phải luôn ý thức được nhiệm vụ và trách nhiệm của mình trong công việc để phối hợp hiểu quả với các bộ phận liên quan.

Điểm: 4.58 (12 bình chọn)

Đăng Ký Để Được Tư Vấn Miễn Phí

Tác giả: Tô Bội Huyên

Tô Bội Huyên là một người đam mê về ngành ăn uống và quản trị nhà hàng khách sạn, ước mơ được trở thành một quản lý cấp cao của một nhà hàng khách sạn. Hiện đang là một biên tập viên viết bài cho trường Quản Trị Nhà Hàng Khách Sạn Á Âu. Hy vọng những bài viết chia sẻ kiến thức của Tô Bội Huyên sẽ được mọi người đón nhận.