Nghe Chủ Nhà Hàng 20 Năm Kinh Nghiệm Bật Mí Bí Quyết Thành Công

Học hỏi, tiếp thu những điều nên làm và những gì nên tránh chính là kim chỉ nam để thành công khi mở nhà hàng. Muốn mở nhà hàng, bạn có thể học hỏi kinh nghiệm từ sách vở, từ những khóa học kinh doanh. Thế nhưng, học từ thực tế vẫn là hữu dụng nhất. Hãy cùng lắng nghe ông Dương Tấn Hoài, Chủ tịch nhà hàng Ngon chia sẻ những bí quyết thành công ông tích góp được sau hơn 2 thập kỷ làm nghề.

Khai sinh từ năm 2001, đến nay nhà hàng Ngon của ông Hoài đã mở rộng mạng lưới sang Phnom Penh (Campuchia) và Berlin (Đức). Để đạt được thành công vượt ngoài biên giới như vậy, có 4 điều cốt lõi mà ông Hoài luôn tâm niệm và muốn chia sẻ chúng như những lời khuyên quý báu và thiết thực nhất.

Bán món gì?

“Chạy theo những món ăn trào lưu thì ai đi trước sẽ giành phần lợi, người đi sau thường chết nếu không có ý tưởng hay hơn. Còn đầu tư vào những món ăn truyền thống thì phải đi vào thị trường ngách hoặc chọn cách thể hiện khác”, ông nói.

Thị trường ẩm thực hiện nay thay đổi chóng mặt, đòi hỏi phải có cách thể hiện độc lạ thì mới duy trì lượng khách được. Ví dụ, với fusion food ((xu hướng ẩm thực trong đó có sự kết hợp ngẫu hứng giữa nguyên liệu của các món ăn từ các quốc gia khác nhau), người Thái tạo nên nhiều món mới như làm pad Thái bằng sợi mì spaghetti thay vì cọng bánh phở như nguyên bản.

Mở nhà hàng, đừng trông chờ sự ủng hộ của người quen, bạn bè. Nếu quý nhau thì bạn bè cũng chỉ đến được vài lần, còn nếu món ngon thực sự, khách sẽ tự tìm đến và gắn bó lâu dài. Thực đơn rõ ràng thông tin món ăn, dễ hiểu để tránh khách cảm thấy bị lừa.

Đầu tư bao nhiêu?

“Muốn biết cần đầu tư bao nhiêu, phải tính được doanh thu, tiền lãi và đừng nghĩ đến chuyện một lời một. Với ngành này, tỷ suất lợi nhuận 10-15% là chấp nhận được”, ông Hoài nói.

Nhiều người nghĩ một chai nước giá gốc 10.000 đồng, nhà hàng bán 20.000, 30.000 đồng, tưởng một lời một, một lời hai mà quên là phải trừ đi tiền lương nhân viên, tiền thuê mặt bằng, tiền thuế… thì mới ra lãi ròng.

Do đó, mở nhà hàng phải ước chừng có bao nhiêu khách/ngày, mỗi khách xài bao nhiêu tiền để tính được doanh thu. Sau khi trừ hết chi phí, tính được mức lãi ròng thì sẽ quyết định đầu tư bao nhiêu.

Định vị địa điểm, đối tượng khách

Ông Hoài cho biết, có những vị trí được xem là đắc địa, là đất vàng nhưng nó lại không có ý nghĩa lắm với quán ăn. Vị trí tốt không chỉ là nơi nổi tiếng, khách dễ nhận biết mà còn phải là chỗ dễ đi đến.

Mở một quán ăn phải biết thực khách là ai, hiện họ đang ăn ở nhà hàng nào, xung quanh đó có bao nhiêu quán, giá bán ra sao để định vị sản phẩm, giá cả, cách phục vụ…

Chấp nhận sự chênh lệch về chất lượng

Theo ông Hoài, mở nhà hàng nhiều món thì phải chấp nhận sự khác biệt về mặt chất lượng giữa các món ăn, vì món ăn được nấu bởi những đầu bếp khác nhau, trong điều kiện thổ nhưỡng khác nhau, người dùng bữa thưởng thức món ăn trong tâm trạng khác nhau.

“Sẽ có những ý kiến khen chê món này ngon hơn, món kia kém một chút nhưng nếu không quá khác là có thể chấp nhận được. Đây thậm chí còn là tính hấp dẫn của nhà hàng kiểu này, không nên quá băn khoăn”, ông nói.

Khi bán món Việt Nam tại Việt Nam là phải nêm nếm đúng vị. Chẳng hạn nấu mì Quảng thì phải đúng là mì Quảng. Tuy nhiên, khi bán ở nước ngoài thì phải thay đổi đôi chút để phù hợp khẩu vị dân bản xứ, chứ “thuần Việt” quá thì khách lại khó ăn.