F&B Là Gì? Giới Thiệu Về Bộ Phận F&B Trong Khách Sạn

F&B là gì, vai trò của bộ phận F&B, F&B gồm những vị trí nào… là một số thắc mắc thường thấy từ những bạn mới bắt đầu tìm hiểu về ngành Nhà hàng Khách sạn. F&B được đánh giá là một trong những bộ phận đông nhân sự nhất và đóng góp phần lớn vào doanh thu của khách sạn. Trong bài viết sau từ Quản Trị Nhà Hàng Khách Sạn Á Âu, chúng ta sẽ cùng định nghĩa F&B và khám phá cơ hội việc làm, thăng tiến khi gia nhập lĩnh vực này.

F&B là gì?

F&B (viết tắt của Food and Beverage) là bộ phận nhà hàng và quầy thức uống trong khách sạn, chịu trách nhiệm cung cấp thức ăn và đồ uống cho thực khách và đội ngũ nhân viên làm việc tại khách sạn (đặc biệt với khách sạn quy mô lớn), đồng thời cung ứng các dịch vụ khác như tiệc cưới, tiệc sinh nhật, liên hoan cuối năm…

Bộ phận F&B trong khách sạn lớn khác với bếp ăn ở nhà nghỉ, khách sạn nhỏ hoặc các loại hình kinh doanh F&B độc lập bên ngoài. Bộ phận F&B trong khách sạn bao gồm nhà hàng (một hoặc nhiều nhà hàng theo đa dạng phong cách nằm bên trong khách sạn), quầy bar (cạnh hồ bơi, trên tầng thượng), lounge, banquet (phòng tiệc phục vụ gala dinner, tiệc cưới)…

Bộ phận F&B trong khách sạn gồm những outlet nào?

Restaurant

Nhà hàng cung cấp các bữa ăn trong ngày cho khách lưu trú tại khách sạn, khách vãng lai, khách tham dự hội nghị, khách tổ chức sinh nhật…

Lobby bar

Đây là quầy bar thường có tại tiền sảnh của khách sạn 4 – 5 sao, phục vụ welcome drink khi khách chờ làm thủ tục check-in, phục vụ những tách cà phê thơm ngon hay cocktail hảo hạng cho khách vào bất kỳ thời điểm nào trong ngày.

Banquet

Banquet cung cấp các dịch vụ hội họp, tổ chức sự kiện… với đa dạng các loại hình tiệc theo yêu cầu của khách. Ở hầu hết khách sạn 4 – 5 sao, hoạt động banquet đem lại nguồn doanh thu lớn cho bộ phận F&B.

Room service

Đây là dịch vụ phục vụ ăn uống tại phòng lưu trú của khách theo yêu cầu. Với các khách sạn tiêu chuẩn 4 sao trở lên thì room service thường hoạt động 24/24.

Executive lounge

Thông thường, khách sạn 4 sao trở lên mới có executive lounge – khu vực phục vụ đặc biệt dành riêng cho khách đang lưu trú tại khách sạn (chủ yếu khách VIP).

Ngoài ra, tùy theo quy mô và nhu cầu thực tế mà khách sạn sẽ có thêm các bộ phận F&B khác như club, rooftop bar…

Vai trò của bộ phận F&B

Vai trò của bộ phận F&B có thể được chia như sau:

Đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách

Ăn uống, trải nghiệm ẩm thực là nhu cầu không thể thiếu khi du lịch. Bất cứ du khách nào cũng muốn được đảm bảo nhu cầu cơ bản là ăn uống thường ngày, đặc biệt là buổi sáng sau khi thức dậy, khách lưu trú thường dùng buffet sáng tại chỗ. Vì thế, khách sạn lớn bắt buộc phải có bộ phận F&B.

Thúc đẩy doanh thu

Theo báo cáo từ hospitalitynet.org, bộ phận F&B chiếm đến 25% trên tổng doanh thu của cả khách sạn. Ngoài số tiền chi cho việc thuê phòng khách sạn để nghỉ ngơi, khách lưu trú có thể bỏ thêm tiền để sử dụng dịch vụ ăn uống trong khách sạn. Có thể đơn giản chỉ là ly cocktail tại quầy bar, hoặc bữa tối ấm cúng tại nhà hàng Âu trong khuôn viên khách sạn. Dù khách có nhu cầu gì thì đều góp phần giúp tăng trưởng doanh thu và lợi nhuận cho khách sạn.

Phát triển thương hiệu

Vai trò thứ 3 của F&B là gì? Một bữa ăn thịnh soạn, ngon miệng, nhân viên phục vụ chu đáo, không gian sang trọng, giá cả hợp lý sẽ là chất xúc tác giúp trải nghiệm ẩm thực của khách hàng trở nên hoàn hảo, không chỉ đối với khách lưu trú mà cả khách vãng lai.

Ấn tượng tốt đẹp này sẽ khiến khách mong muốn trở lại lần sau, đồng thời giới thiệu thêm cho bạn bè, người quen về khách sạn, nhà hàng, hoặc review tích cực trên mạng xã hội. Đây chính là đòn bẩy giúp khách sạn tăng nhận diện thương hiệu cực kỳ hiệu quả.

Sơ đồ tổ chức bộ phận F&B

Sơ đồ tổ chức bộ phận F&B gồm những vị trí nào? Về cơ bản, các vị trí trong bộ phận F&B chia theo outlet sẽ như sau:

Với nhà hàng/lounge: Quản lý nhà hàng => Phó quản lý/Trợ lý => Giám sát/Tổ trưởng => Nhân viên phục vụ, food runner, host…

Với quầy bar: Quản lý quầy bar/Bar trưởng => Tổ trưởng bartender/Giám sát quầy bar => Bartender, barista, phục vụ…

Với outlet tiệc: Quản lý tiệc => Giám sát tiệc/Tổ trưởng phục vụ => Nhân viên phục vụ/Đội khánh tiết

Sau đây là danh sách một vài vị trí điển hình của khối F&B trong khách sạn:

• Director of F&B (Giám đốc F&B)
• F&B secretary (Thư ký giám đốc F&B)
• F&B manager (Quản lý F&B)
• Restaurant manager (Quản lý nhà hàng)
• Assistant restaurant manager (Trợ lý quản lý nhà hàng)
• Restaurant supervisor (Giám sát nhà hàng)
• Assistant lobby lounge (Trợ lý quản lý lounge)
• Lobby lounge supervisor (Giám sát lounge)
• Room service supervisor (Giám sát dịch vụ room service)
• Host/hostess (Nhân viên lễ tân nhà hàng)
• Barista/Bartender (Nhân viên pha chế)
• Waiter/Waitress (Nhân viên phục vụ)
• Banquet manager (Quản lý tiệc)
• Assistant banquet manager (Trợ lý quản lý tiệc)
• Banquet supervisor (Giám sát tiệc)
• Banquet server (Nhân viên phục vụ tiệc)

…

Để hình dụng rõ cơ cấu tổ chức của bộ phận Ẩm thực, hãy cùng điểm qua một số nhiệm vụ mà các vị trí đó phụ trách:

F&B director – Giám đốc F&B

Giám đốc F&B chịu trách nhiệm quản lý trực tiếp các quản lý outlet, bao gồm quản lý nhà hàng, quản lý quầy bar, quản lý banquet, quản lý lounge, bếp trưởng (tùy mô hình).

F&B manager – Quản lý bộ phận F&B

F&B manager chịu trách nhiệm đảm bảo mục đích tài chính của bộ phận F&B, kết hợp với bếp trưởng điều hành để thiết kế và xây dựng thực đơn cho các nhà hàng khác nhau và cho các dịp lễ đặc biệt, điều phối hoạt động và vận hành của toàn bộ phận ẩm thực, tuyển dụng, đào tạo, huấn luyện và đề bạt hoặc chấm dứt hợp tác với nhân viên trong bộ phận…

Restaurant manager – Quản lý nhà hàng

Tổ chức họp đầu ca để truyền đạt thông tin đến nhân viên, giám sát việc thực hiện theo các tiêu chuẩn, quy trình hoạt động của nhà hàng, giải quyết khiếu nại của khách liên quan đến món ăn…

Head waiter – Trưởng nhóm phục vụ

Trưởng nhóm phục vụ có trách nhiệm quản lý các nhân viên phục vụ trong phòng ăn, quan sát, hướng dẫn để đảm bảo phục vụ đầy đủ theo yêu cầu của khách…

Waiter/waitress – Nhân viên phục vụ

Waiter/waitress có nhiệm vụ phục vụ trực tiếp tại bàn của khách, phối hợp với bộ phận bếp để đáp ứng kịp thời yêu cầu từ thực khách.

Banqueting staff – Nhân viên tiệc

Trong khách sạn lớn, thông thường có một số lượng cố định các nhân viên tiệc bao gồm quản lý bộ phận tiệc, trưởng nhóm nhân viên phục vụ tiệc, nhân viên pha chế đồ uống, thư ký cho quản lý bộ phận tiệc. Các nhân viên khác của bộ phận tiệc thường được tuyển vào làm thời vụ.

Lounge server

Lounge server phục vụ cà phê buổi sáng, trà chiều, rượu khai vị nhẹ trước và sau bữa ăn trưa và ăn tối, duy trì sự sạch sẽ ở khu vực sảnh.

Host/Hostess – Nhân viên đón tiếp

Đón tiếp, chào hỏi, mời khách ngồi vào bàn khi khách đến, lắng nghe để kịp thời đáp ứng yêu cầu của khách và tạm biệt khi khách ra về.

Bartender/Barista – Nhân viên pha chế

Pha chế cocktail, các loại đồ uống có cồn khác và cà phê để phục vụ thực khách.

Apprentice – Nhân viên học việc

Vị trí này dành cho người mới vào nghề, thực tập sinh đang tìm kiếm cơ hội làm quen với môi trường làm việc của bộ phận F&B, phụ trách những công việc như sắp xếp dụng cụ ăn uống lên bàn, phụ giúp thu dọn bàn, phục vụ món tráng miệng lạnh từ xe đẩy…

Tuỳ vào mỗi nơi mà cơ cấu tổ chức của bộ phận Ẩm thực có sự thay đổi, bớt hoặc thêm vị trí.

Cơ hội việc làm bộ phận F&B trong khách sạn

Với sơ đồ tổ chức bộ phận F&B như trên, có thể thấy bộ phận Ẩm thực có số lượng nhân sự đông nhất nhì khách sạn, lên đến hàng trăm nhân viên nên nhu cầu tuyển dụng cũng cực kỳ lớn, đặc biệt với khách sạn 4 – 5 sao.

Nếu là sinh viên mới ra trường, bạn có thể ứng tuyển làm thực tập sinh, phục vụ bàn, host, thu ngân… Khi có kinh nghiệm và thâm niên làm nghề, bạn sẽ thăng tiến vị trí cao hơn với mức lương tốt hơn.

Lộ trình phát triển khối F&B khách sạn

Bắt đầu học và làm nghề: 2 – 3 năm đầu tiên

2 – 3 năm đầu tiên là giai đoạn học và làm quen với nghề. Bắt đầu công việc thuộc khối F&B, bạn sẽ có thể lựa chọn các vị trí như phục vụ nhà hàng, nhân viên tiệc…

Một số khách sạn có thể không yêu cầu kinh nghiệm quá cao vì họ sẽ đào tạo và huấn luyện lại từ đầu nhằm tạo nên tính đồng bộ và chuyên nghiệp cho tổ chức. Đây chính là cơ hội để bạn trau dồi nghiệp vụ. Bạn có thể nhận mức lương dao động từ 5 – 7 triệu đồng/tháng ở giai đoạn này tùy năng lực cá nhân, quy mô và chính sách khách sạn.

Nâng cao kỹ năng nghề: 2 – 3 năm tiếp theo

Sau 2 – 3 năm học và làm nghề, bạn có thể đảm nhận các vị trí quan trọng hơn như supervisor (giám sát), captain (trưởng ca)… trong khu vực nhà hàng, quầy bar của khách sạn.

Những vị trí này đòi hỏi sự thành thạo và chuyên nghiệp trong từng thao tác nghiệp vụ để có thể giám sát nhân viên cấp dưới. Mức lương ở các vị trí trong giai đoạn này thường dao động từ 7 – 9 đồng/tháng tùy vào năng lực cá nhân và chính sách mỗi nơi.

Lãnh đạo phòng, bộ phận: 5 – 6 năm tiếp theo

Giai đoạn tiếp theo chứng tỏ sức bật về năng lực của bạn với các vị trí có tầm quan trọng nhất định trong khối như restaurant manager (trưởng nhà hàng), banquet manager (trưởng bộ phận tiệc)…

Các vị trí này đòi hỏi khả năng quản lý, điều hành và giám sát để hoạt động trong các bộ phận diễn ra hiệu quả nhất. Mức lương từ 10 – 15 triệu đồng/tháng tùy vào năng lực và bề dày kinh nghiệm.

Lãnh đạo khối: 7 – 8 năm tiếp theo

Giai đoạn cuối cùng trong lộ trình phát triển khối F&B khách sạn được khẳng định với vị trí F&B director. Đây là vị trí cao nhất trong khối và có tầm ảnh hưởng nhất định đến hiệu quả kinh doanh của bất cứ khách sạn nào.

Chúng ta vừa cùng tìm hiểu thuật ngữ F&B là gì, vai trò của bộ phận F&B, các vị trí trong bộ phận F&B… Nhìn chung, F&B đang là một mảng rất được bạn trẻ yêu thích ngành Quản trị Nhà hàng Khách sạn quan tâm bởi đem lại cơ hội việc làm rộng mở, thu nhập tốt và có tiềm năng phát triển. Mong rằng qua những thông tin trên, bạn đã có góc nhìn cận cảnh hơn về bộ phận F&B trong khách sạn và định hướng chính xác hơn cho lộ trình tương lai của mình.