Quy Trình Phục Vụ Nhà Hàng Tiệc Cưới, À La Carte, Buffet

Các hình thức phục vụ trong nhà hàng rất đa dạng, tùy thuộc vào loại hình đặc trưng của bữa tiệc và nhu cầu thực khách. Quy trình phục vụ nhà hàng chia thành à la carte, buffet sáng, tiệc cưới… Mỗi loại hình sẽ có các bước riêng mà người phục vụ phải nắm để theo sát quy chuẩn.

Quy trình phục vụ à la carte

  • Khi khách vào phòng ăn, phòng tiệc phải chào đón khách niềm nở, hướng dẫn khách về bàn và kéo ghế cho khách ngồi
  • Trình thực đơn và gợi ý thức uống cho khách trước
  • Giới thiệu thực đơn à la carte cho khách và gợi ý nếu khách khó chọn món
  • Ghi nhận order và nhắc lại

Lưu ý phải xác nhận lại gọi món của khách sau khi ghi vào captain order

  • Khi thức ăn sẵn sàng, nhân viên kiểm tra lại xem đã đúng với yêu cầu trên order chưa rồi mới đem ra cho khách
  • Trong khi khách dùng bữa, nhân viên sẽ đứng quan sát khi nào khách có nhu cầu thay bát mới, thay gạt tàn… cũng như tiếp nước thêm cho khách
  • Chủ động thu dọn dao nĩa, chén dĩa khách đã dùng xong
  • Khi khách dùng bữa xong, nếu khách muốn dùng tráng miệng thì thu dọn bát đĩa cũ, thay bát đĩa mới
  • Trình thực đơn tráng miệng và ghi nhận order của khách. Nếu khách gặp khó khăn khi lựa món, nhân viên phục vụ sẽ gợi ý cho khách bằng cách giới thiệu xuất xứ, cách chế biến, mùi vị đặc trưng…
  • Kiểm tra và mang món tráng miệng ra cho khách
  • Nhân viên phục vụ quan sát để đoán biết khi nào khách muốn thanh toán để thông báo trước cho bộ phận thu ngân chuẩn bị
  • Khi khách gọi thanh toán, nhân viên trình hóa đơn cho khách và giải thích nếu khách có thắc mắc. Lưu ý đứng cách khách một khoảng ngắn để khách kiểm tra hóa đơn và đếm tiền.
  • Giao tiền cho thu ngân và trả lại tiền thừa cho khách kèm hóa đơn
  • Hỏi ý kiến về mức độ hài lòng của khách khi dùng bữa
  • Giúp khách lấy túi xách và kiểm tra xem khách có để quên đồ gì không
  • Cảm ơn, chào tạm biệt và chúc khách một ngày tốt lành

Quy trình phục vụ buffet sáng

Đặt chỗ và chuẩn bị

Bước 1: Nhận đặt chỗ

Nhà hàng có bộ phận tiếp nhận đặt chỗ dành cho khách đang lưu trú tại khách sạn và khách vãng lai. Thu ngân tối hôm trước kiểm tra số khách đặt chỗ cho sáng hôm sau.

Bước 2: Chuẩn bị trước giờ phục vụ

  • Vệ sinh phòng ăn và dụng cụ ăn uống
  • Kiểm tra diện mạo, tác phong của nhân viên theo đúng chuẩn khách sạn và phổ biến các món ăn dự kiến phục vụ
  • Set up bàn ăn buffet theo tiêu chuẩn khách sạn


Bàn ăn buffet cũng phải được setup theo tiêu chuẩn

Đón tiếp khách

Bước 1: Chào khách và xác nhận tiêu chuẩn buffet của khách

  • Chủ động chào khách từ xa bằng câu “Good morning Sir/Madam. Welcome to…”
  • Hỏi khách đi bao nhiêu người để xếp chỗ phù hợp
  • Hỏi số phòng khách để đối chiếu với danh sách phòng có tiêu chuẩn ăn buffet sáng. Nếu khách có trong danh sách thì không thu tiền khách. Nếu khách không có trong danh sách hoặc khách vãng lai thì sẽ in hóa đơn thanh toán.
  • Hỏi khách thích ngồi khu vực hút thuốc hay không hút thuốc

Bước 2: Xác nhận khả năng đáp ứng

  • Kiểm tra xem có bàn trống phù hợp với yêu cầu của khách không và đã set up hoàn chỉnh chưa
  • Có thể linh động ghép bàn theo số khách

Bước 3: Dẫn khách vào bàn

Khi dẫn khách đến bàn, kéo ghế mời khách ngồi và lấy khăn ăn đặt lên dĩa để làm dấu chỗ ngồi đã có khách

Bước 4: Phục vụ trà và cà phê

  • Vì là tiệc buffet nên khách sẽ tự lấy đồ ăn theo ý thích nên nhân viên chỉ phục vụ trà và cà phê khi có khách yêu cầu.
  • Nếu khách muốn uống loại trà hoặc cà phê với công thức pha chế phức tạp hơn thì nhân viên sẽ gởi order đến bộ phận Bar.
  • Trước khi phục vụ trà và cà phê khách, nhân viên phải đảm bảo trên bàn có sẵn hũ đường và tách sữa.

Phục vụ buffet sáng

  • Quan sát để nhanh chóng châm thêm trà, cà phê cho khách
  • Quan sát tổng quan phòng ăn để hỗ trợ khách khi khách có nhu cầu khác
  • Thường xuyên thu dọn dao nĩa, chén đĩa bẩn và thay mới

Than toán và tiễn khách

Bước 1: Thanh toán

Bước này chỉ thực hiện nếu khách lưu trú không có tiêu chuẩn ăn buffet sáng tại khách sạn hoặc khách vãng lai bằng hình thức in hóa đơn thanh toán.

Bước 2: Tiễn khách

Lịch sự chào và cảm ơn khách đã dùng bữa

Bước 3: Thu dọn và set up bàn mới

  • Khi buffet sáng kết thúc, thu dọn hũ đường, tách sữa và dụng cụ bẩn sót lại trên bàn
  • Set up bàn mới hoàn chỉnh

Quy trình phục vụ tiệc cưới

Trước tiệc

  • Sắp xếp bàn ghế theo sơ đồ định trước của nhà hàng
  • Trải khăn bàn
  • Đặt thực đơn lên bàn
  • Chuẩn bị chén đĩa, muỗng nĩa, lọ tăm, lọ gia vị, gạt tàn…
  • Trải thảm và đặt đế hoa theo hướng sân khấu
  • Kiểm tra lần cuối và báo cho phụ trách nhà hàng
  • Điểm danh nhân viên và phân công cụ thể cho từng vị trí


Quy trình setup bàn phải được hoàn tất trước khi khai tiệc

Trong tiệc

  • Gắp đá vào ly cho khách, phục vụ thức uống theo nhu cầu từng người
  • Khi tắt đèn làm lễ, nhân viên chịu trách nhiệm hỗ trợ khâu nghi thức lễ như kéo dây bong bóng, bắn pháo kim tuyến, bê khay rượu mừng ra sân khấu…
  • Kết thúc nghi thức lễ, nhân viên bưng thức ăn ra bàn cho khách
  • Đặt nước chấm đi kèm đúng với từng món
  • Quan sát bàn tiệc để gắp đá và rót nước cho khách thường xuyên
  • Nếu khách có yêu cầu phát sinh, nhân viên yêu cầu khách đợi trong giây lát, báo với trưởng ca để giải quyết ngay

Sau tiệc

  • Chuẩn bị xô để thu dọn dụng cụ
  • Mang thùng đựng nước uống thừa cho khách lên để thu dọn
  • Thu dọn khăn ăn về một nơi
  • Nhặt dụng cụ rơi trên sàn
  • Giũ sạch thức ăn bám trên khăn bàn và để qua một bên
  • Thu dọn các dụng cụ trên sân khấu như rèm, micro, đế hoa…
  • Lau chùi sàn sạch sẽ và báo với trưởng ca hoàn thành công việc

Trên đây là những cách phục vụ bàn chuyên nghiệp mà phục vụ bàn cần biết. Chúc bạn áp dụng thành công vào thực tế công việc.

Điểm: 5 (6 bình chọn)

Đăng Ký Để Được Tư Vấn Miễn Phí

Tác giả: Tô Bội Huyên

Tô Bội Huyên là một người đam mê về ngành ăn uống và quản trị nhà hàng khách sạn, ước mơ được trở thành một quản lý cấp cao của một nhà hàng khách sạn. Hiện đang là một biên tập viên viết bài cho trường Quản Trị Nhà Hàng Khách Sạn Á Âu. Hy vọng những bài viết chia sẻ kiến thức của Tô Bội Huyên sẽ được mọi người đón nhận.