Tổng Quan Rượu Vang: Kiến Thức Cho Phục Vụ Nhà Hàng

Tổng quan rượu vang là chủ đề không chỉ được các thực khách sành rượu yêu thích, mà cả nhân sự đang làm việc trong lĩnh vực F&B cũng quan tâm. Hiểu đúng và sâu về rượu vang giúp nhân viên nhà hàng có thể tự tin tư vấn và phục vụ khách theo tiêu chuẩn cao hơn, chuyên nghiệp hơn. Cùng tìm hiểu những kiến thức thú vị về rượu vang trong bài viết sau nhé.

Tổng quan về vang tự nhiên

Vang tự nhiên là gì?

Vang tự nhiên là thức uống có cồn, có được nhờ sự lên men từ nho. Vị chát của rượu vang có được là do chất tannin có trong vỏ nho, hạt nho và cuống nho. Về nguồn gốc của rượu vang, theo Wikipedia, việc sản xuất rượu vang sớm nhất cho đến nay được phát hiện đã diễn ra khoảng 6000 TCN ở Georgia.

Rượu vang là thức uống có lịch sử hình thành từ rất lâu đời
(Nguồn ảnh: Taste Ohio Wines)

Các giống nho chủ yếu để làm rượu vang gồm:

• Nho đỏ: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Shiraz/Syrah, Pinot Meunier, Zinfandel…
• Nho trắng: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Muscat, Semillon, Riesling, Pinot Gris, Torrontes, Chenin Blanc, Viognier…

Phân loại rượu vang

Phân loại rượu vang theo màu sắc

• Rượu vang trắng: Làm từ nho trắng, nhiệt độ tiêu chuẩn để phục vụ thường tầm 8 – 12 độ C, được gợi ý dùng kèm với hải sản, xà lách, thịt gia cầm…
• Rượu vang đỏ: Làm từ nho đỏ, nhiệt độ tiêu chuẩn để phục vụ thường tầm 15 – 20 độ C, được gợi ý dùng kèm với thịt nướng, phô mai…
• Rượu vang hồng: Cách thức sản xuất giống vang đỏ nhưng thời gian ngâm nước cốt nho với vỏ nho nhiều nhất chỉ 2 ngày, nhiệt độ tiêu chuẩn để phục vụ thường tầm 8 – 12 độ C, được gợi ý dùng kèm với các món ăn nhẹ, tráng miệng…

Rượu vang tự nhiên có thể được phân loại dựa trên màu sắc
(Nguồn ảnh: Real Simple)

Phân loại rượu vang theo nồng độ cồn

• Light-bodied: 8 – 10.5% ABV (Alcohol By Volume)
• Medium-bodied: 11 – 12.5% ABV
• Full-bodied: 13 – 15% ABV

Phân loại rượu vang theo độ ngọt

• Theo EU Regulation 753/2002, rượu vang có thể được phân loại theo độ ngọt:
• Dry: Lên đến 4gr đường/lít (up to 4 grams/litre)
• Medium dry: Lên đến 12gr đường/lít (up to 12 grams/litre)
• Medium sweet: Lên đến 45gr đường/lít (up to 45 grams/litre)
• Sweet: Ít nhất 45gr đường/lít (at least 45 grams/litre)

Lưu ý khác về kiến thức rượu vang

• Một ly vang được phục vụ từ 12 – 15cl và không dùng kèm đá.
• Số năm ghi trên nhãn hiệu được gọi là niên vụ (vintage), tức toàn bộ số nho được dùng cho việc tạo ra chai vang đó phải được thu hoạch vào năm đó.

Số năm ghi trên nhãn chai gọi là niên vụ (Nguồn ảnh: winevintageltd)

• Theo bettertastingwine.com, thứ tự phục vụ rượu vang truyền thống thường là:

+ Vang trẻ trước vang lâu năm

+ Vang nhẹ (light-bodied) trước vang nặng (full-bodied)

+ Vang trắng trước vang đỏ

Tuy nhiên, trong thực tế, thứ tự thưởng thức các loại rượu vang này sẽ thay đổi tùy theo menu, bối cảnh… nên sẽ không có nguyên tắc cố định 100%.

Tổng quan về vang sủi bọt

Vang sủi bọt là gì?

Vang sủi bọt (tên tiếng Anh là sparkling wine) được lên men hai lần. Sau lần lên men đầu tiên, rượu được cho vào chai, thêm đường và khí CO2 để tăng độ ngọt và độ sủi bọt.

Sparkling wine sủi bọt khí khi khui nắp và rót ra ly
(Nguồn ảnh: Boston Magazine)

Champagne là gì?

Sparkling wine sẽ được gọi là Champagne nếu thỏa mãn các tiêu chí sau:

• Được sản xuất từ ba giống nho gồm Chardonnay, Pinot Noir và Pinot Meunier.
• Được sản xuất ở vùng Champagne (Pháp).
• Được lên men hai lần, khí CO2 có được một cách tự nhiên khi lên men lần hai trực tiếp trong chai.

Phân loại rượu Champagne

Phân biệt Champagne theo màu sắc

Theo watsonswine.com, có thể phân loại rượu Champagne như sau:

• Champagne đỏ (Blanc de Noirs): được sản xuất từ giống nho đỏ/đen (Pinot Noir, Pinot Meuiner).
• Champagne trắng (Blanc de Blancs): được sản xuất từ giống nho trắng (Chardonnay), thường có hương vị citrus.
• Champagne hồng: được sản xuất từ nho đỏ và nho trắng.

Champagne hồng là sự kết hợp của nho đỏ và nho trắng (Nguồn ảnh: Square Meal)

Phân loại Champagne theo chất lượng

• Non-vintage: Champagne được làm từ 3 loại nho của những năm thu hoạch khác nhau (ủ 3 – 4 năm trong hầm rượu).
• Vintage: Champagne được làm từ nho Chardonnay và Pinot Noir được thu hoạch cùng năm (ủ 3 – 6 năm trong hầm rượu).
• Cuvee de Prestige: Champagne được làm từ nho Chardonnay và Pinot Noir chọn lọc nhất (ủ 6 – 8 năm trong hầm rượu).

Ngoài ra, Champagne còn được phân loại theo độ ngọt. Để biết chi tiết về cách phân loại này và gợi ý kết hợp Champagne và thức ăn, bạn có thể tham khảo tại đây.

Tổng quan về vang cường hóa

Vang cường hóa là gì?

Vang cường hóa (fortified wine) là sự kết hợp giữa rượu vang, đường và rượu mạnh (phổ biến là brandy) với nồng độ cồn từ 18 – 21% ABV.

Vang cường hóa được phục vụ từ 4.5 – 6 cl/ly trong ly sherry hoặc port, không đá.

Vang cường hóa là thức uống kết hợp từ rượu vang và rượu mạnh
(Nguồn ảnh: justwineapp)

Phân loại rượu vang cường hóa

Sherry

Đây là loại rượu có xuất xứ từ Tây Ban Nha và là một loại vang khai vị với ba lựa chọn là dry, medium và sweet. Sherry được sản xuất bằng cách thêm brandy vào khi quá trình lên men kết thúc.

Port

Port có nguồn gốc từ Bồ Đào Nha và thường được dùng để uống tráng miệng. Brandy thường được thêm vào trong quá trình lên men.

Marsala

Marsala có xuất xứ từ đảo Sicily (Ý), thường được thưởng thức như món uống tráng miệng.

Madeira

Có nguồn gốc từ đảo Madeira (Bồ Đào Nha), vang cường hóa Madeira có thể dùng như thức uống khai vị.

Tổng quan về vang hương vị

Vang hương vị là gì?

Vang hương vị (aromatized wine) là sự kết hợp của rượu vang, brandy và hương vị của các loại thảo mộc, trái cây… Loại vang này có nồng độ cồn tầm 14.5 – 22% ABV (theo EU law Council Regulation (EEC) No 1601/91).

Aromatized wine độc đáo bởi sự phối hợp giữa rượu vang và các loại gia vị, thảo mộc
(Nguồn ảnh: Wine – Lovetoknow)

Phân loại aromatized wine

Vermouth

Vermout được tạo mùi vị bằng cách thêm các nguyên liệu thực vật như rễ cây, vỏ cây, gia vị (đinh hương, quế, bạch đậu khấu, gừng…)

Vermouth là nguyên liệu phổ biến để chế biến cocktail. Khi dùng riêng, vermouth đóng vai trò như thức uống khai vị.

Aromatised wine-based aperitifs

Đây là loại vang luôn được phục vụ trước bữa ăn.

Trên đây là bài viết kiến thức về tổng quan rượu vang mà bạn có thể vận dụng vào quá trình học tập và làm việc trong ngành F&B, đặc biệt là công việc phục vụ bàn tại những nhà hàng cao cấp. Để tìm hiểu chi tiết hơn về các nghiệp vụ cần thiết khác trong lĩnh vực nhà hàng, bạn có thể tham khảo tại đây nhé.