Set Menu Là Gì? Các Bước Bài Trí Bàn Tiệc Set Menu Theo Tiêu Chuẩn

Là nhân viên phục vụ nhà hàng, bạn đã hiểu rõ set menu là gì chưa? Và để set up bàn ăn theo thực đơn set menu thì cần những bước chi tiết nào, tiêu chuẩn ra sao? Chúng ta sẽ cùng tìm hiểu trong bài viết sau từ Quản Trị Nhà Hàng Khách Sạn Á Âu nhé.

Set menu là hình thức phục vụ các bữa ăn theo thực đơn cố định, có sự giới hạn về số lượng món ăn trong các phần ở một mức giá cố định (5 món, 7 món, 9 món).

Hình thức set menu được áp dụng chủ yếu cho các bữa tiệc sinh nhật, tiệc cưới, gala dinner…, bởi khách mời tham dự đều được phục vụ chung theo một cơ cấu món và đều hưởng chung tiêu chuẩn phục vụ như nhau.

Set menu bao gồm nhiều món cố định, có giới hạn về số lượng
(Nguồn ảnh: Én Restaurant)

Ví dụ, một bữa ăn theo set menu sẽ gồm những món được nhà hàng quy định sẵn và cố định như sau (theo Tam Long Group):

Cải thìa sốt nấm
Mực chiên giòn
Sườn quay bánh bao
Cá diêu hồng hấp Hong Kong
Lẩu ếch lá giang

Sau đây là các bước bài trí bàn ăn theo set menu kiểu Âu (dành cho 2 khách, gồm các món súp hành tây, thăn bò nướng xốt tiêu xanh, trái cây và vang đỏ):

Điều chỉnh bàn ghế.
Đặt khăn ăn lên đĩa định vị.
Đặt đĩa định vị trước vị trí khách ngồi, cạnh đĩa cách cạnh bàn 2cm.
Di chuyển theo chiều kim đồng hồ.
Đặt dao ăn thịt thẳng đứng, bên phải đĩa định vị, đuôi cán dao cách cạnh bàn 2cm, lưỡi dao quay bên trái và cách cạnh đĩa 2cm.

Bàn tiệc theo set menu đòi hỏi kiến thức về quy trình set up chuẩn

Đặt muỗng súp bên phải dao ăn thịt và cách dao 1cm, đuôi cán muỗng cách cạnh bàn 2cm.
Đặt dụng cụ tráng miệng nằm ngang, phía trên đĩa định vị. Lưỡi dao hướng xuống đĩa định vị, cán quay về bên phải. Nĩa nằm bên trên, cán quay sang trái.
Đặt nĩa ăn chính thẳng đứng, bên trái đĩa định vị, đuôi cán nĩa cách cạnh bàn 2cm.
Đặt đĩa bánh mì bên trái, cách nĩa 2cm. Thành dưới của đĩa cách cạnh bàn 2cm.
Đặt dao bơ ở vị trí thẳng đứng trên đĩa bánh mì, cách 1/3 cạnh phải của đĩa, lưỡi dao quay bên trái.
Đặt ly vang đỏ phía trên mũi dao, cách mũi dao 2cm.
Đặt ly nước phía dưới chéo một góc 45 độ, cách ly vang đỏ 1cm.
Đặt bình bông, lọ muối, lọ tiêu chính giữa bàn.
Dựng khăn ăn.

Khoảng cách giữa các dụng cụ trên bàn ăn set menu cần chuẩn xác đến từng cm

Làm vệ sinh phòng ăn sạch sẽ.
Sắp xếp bàn ghế theo sơ đồ quy định, đảm bảo yếu tố thẩm mỹ, lối đi dễ dàng, thuận tiện.
Kiểm tra bàn ghế, đảm bảo không khập khiễng, hư hỏng.
Chuẩn bị dụng cụ set up bàn tiệc theo tiêu chuẩn.
Set up công cụ dụng cụ lên bàn ăn theo tiêu chuẩn phục vụ của nhà hàng.
Chuẩn bị đủ số lượng dụng cụ để thay thế, đổi mới cho thực khách trong quá trình dùng bữa.

Khi khách đến, nhân viên phục vụ niềm nở chào đón, dẫn khách vào bàn, kéo ghế mời khách ngồi và phục vụ nước lọc. Tùy theo yêu cầu của chủ tiệc mà nhân viên sẽ phục vụ rượu trước hay đợi tiệc bắt đầu mới bắt đầu rót rượu cho tất cả thực khách cùng một lượt.
Lần lượt phục vụ các món ăn theo set menu khách đã đặt trước.
Thu dọn chén, đĩa, ly… khách dùng bẩn và bổ sung dụng cụ mới.
Quan sát việc dùng thức uống của khách, kịp thời thêm rượu, nước ngọt khi khách đã dùng hết.
Thực hiện các công việc phát sinh khác theo yêu cầu của thực khách.

Phục vụ bàn cần nắm chắc quy trình phục vụ để đem lại trải nghiệm ẩm thực
tốt nhất cho khách (Nguồn ảnh: SevenRooms)

Thanh toán

Phối hợp với nhân viên thu ngân kiểm tra các dịch vụ khách đã sử dụng để in hóa đơn chính xác cho khách.
Đưa hóa đơn cho chủ tiệc và mời người đó sang quầy thu ngân để thanh toán hoặc thanh toán trực tiếp từ khách.
Kiểm kê, xác nhận số tiền đã nhận trước mặt khách để tránh những tranh chấp về tiền bạc.

Tiễn khách, dọn dẹp bàn tiệc

Khi khách ra về, nhân viên phục vụ vui vẻ cảm ơn, chào tạm biệt khách và hẹn gặp lại lần sau.
Thu dọn bàn tiệc, sắp xếp bàn ghế về vị trí cũ, thay khăn trải bàn và dụng cụ mới để đón lượt khách tiếp theo.

Trên đây là bài viết về set menu và quy trình bày trí, phục vụ thực khách theo hình thức set menu. Để biết thêm về hình thức thực đơn à la carte trong nhà hàng, bạn có thể tham khảo thêm bài viết tại đây nhé.